GASTRONOMÍA: ODA A LA SARDINA, EL PESCADO DE LOS POBRES.

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CONTRA EL CALOR

Oda a la sardina, el pescado de los ‘pobres’

pescado azul

 

 

Caius Apicius. Efe. – 14/08/2007

Quienes tengan alguna edad recordarán la mala fama que, en más de un sentido, tenían los pescados azules, especialmente los de pequeño tamaño, como las sardinas, los jureles, la caballa… Por un lado, se les consideraba pescados, con perdón, ‘de pobres’, porque eran baratos, incluso muy baratos, y esto del precio tiene una influencia psicológica importante en el consumidor, que se queja mucho cuando las cosas cuestan un dinero… pero que desprecia en general el producto barato. A quien lo dude le mencionaré sólo lo ocurrido con el salmón cuando, por obra y gracia de los noruegos, pasó de ser un pescado carísimo a otro barato: perdió prestigio.

Por otro, y según los conocimientos médicos de no hace tantos años, eran ‘veneno’ puro, por la cantidad de grasa que contienen; recordemos que llamamos ‘azules’ a los pescados con alto contenido en grasas… que hoy sabemos que son de lo más insaturadas y de lo más saludables. Por estas causas y, supongo, por otras, los pescaditos azules estaban muy poco valorados. Ni por asomo aparecía un plato que los tuviera como protagonistas en la carta de un restaurante ‘fino’: eran cosa de taberna marinera, una especie de vicio inconfesable, por mucho que autores como Camba, ‘Picadillo’ o Pla les dedicasen páginas elogiosas memorables.

Las cosas, afortunadamente, han cambiado. Para bien. Las sardinas siguen siendo un plato ‘canaille’ cuando se toman asadas tal cual, o al espeto… pero hoy es muy fácil encontrar platos de sardinas en muy buenos restaurantes, recetas para sardinas, jureles o caballas de auténtica alta cocina.

No son pocos los grandes chefs que han dedicado su atención a las sardinas; quizá el más paradigmático sea Sergi Arola, cosa bastante comprensible porque al propio Sergi le encantan las sardinas. y podríamos hablar de otros, como Dani García.

Refiriéndome a lo que ahora mismo tengo más cerca, una Galicia de un inmaculado cielo azul en lo que llevamos de agosto aunque en las televisiones aparezca invariablemente el ‘huevo frito’ de nubes y claros en el Noroeste, he de decir que se está trabajando la sardina, como los otros pescados citados, con un mimo encomiable.

Por supuesto, en Galicia seguimos haciendo ‘sardiñadas’ populares en playas y aledaños, donde se comen las sardinas al estilo de siempre, asadas sobre brasas o parrillas ‘con todo’. Pero hay platos, y magníficos, de sardinas en casas regentadas por los mejores cocineros jóvenes -bueno: van llegando a los cuarenta- de Galicia, como Pepe Solla (‘Solla’, San Salvador de Poio), Xosé Cannas (‘Pepe Vieira’, Sanxenxo), Jano Blanco (‘Playa Club’, La Coruña)…

Claro que esas sardinas llegan a la mesa muy ‘civilizadas’, quiero decir que se presentan con elegancia y sin ‘estorbos’ como escamas, cabezas, tripas, espinas o espinitas. Lomitos de sardinas normalmente poco hechos, a la plancha o en el grill, con muy creativos acompañamientos. Generalmente se trata de entradas, cuando no de aperitivos; pero ahí están las sardinas, en las mejores mesas.

Acompañamientos creativos… Entre ellos, alguno basado en algún lácteo. No soy partidario. Una cosa es que le pongan sardinas a la leche -la leche con omega tres- y otra que le pongamos leche a las sardinas como guarnición.

Platos elegantes y nuevas creaciones

De estos platos ‘elegantes’ de la sardina destacaré el que me dio hace unos días el citado Jano Blanco. Era un aperitivo, de manera que me tocó una sola sardina, es decir, los dos lomos, pegados, que hace un minuto por cada lado -siempre por la piel- en la plancha. Acompaña la sardina con una crema hecha con ralladuras de pomelo y algo de su pulpa, deliciosamente agridulce; como decoración, una fina lámina de minimazorca de maíz y el inevitable toque verde, en este caso una brizna de cebollino. Realmente rico.

Pero cada verano me sorprenden mis amigos gallegos con sus creaciones basadas en sardinas, en jureles, en caballas… Hay que dar al César lo que es del César, así que diré que mis primeras -y gratísimas- experiencias con la ‘nouvelle cuisine’ de la sardina se las debo a esa gran dama de la cocina gallega que es Manicha Bermúdez, cuya sensibilidad es pareja a su creatividad, como demuestra día a día en Sanxenxo, en ‘La Taberna de Rotilio’.

Habrá que explicar, como siempre, que una cosa no quita la otra, que disfruto tanto de estas variaciones sardineras como de todo el recetario tradicional de la sardina… porque aquí parece que, hasta en gastronomía, hay que estar con unos o con otros, y que alabar lo nuevo supone atacar lo viejo, y viceversa. Pues, por mi parte, de eso… nada. Me gustan los platos bien hechos y agradables, y no les miro la partida de nacimiento.

Porque ya me dirán cómo voy a pedirle esa partida a esa joya de la cocina gallega que es una empanada de xoubas (sardinillas)… Por favor, hombre: ante una buena empanada de xoubas no cabe más actitud que extasiarse -tampoco mucho, apenas unos segundos- y disfrutarla plenamente, esto es, a mano y con un buen vino de la tierra al lado. Y es que las sardinas son, de verdad, un grandísimo regalo del mismísimo Poseidón.